Muhtemelen tüm mutfak üzüm çekirdeği yağı BFF'nizden veya en sevdiğiniz yemek gösterinizden faydalanmışsınızdır. Bilim ve tarih neden yanlış olduklarını ortaya koyuyor.
Üzüm çekirdeği yağı, rafımdaki yakın zamanda basılan yemek kitaplarının çoğunda, tercih edilen yağ olarak sıklıkla görünmektedir, çünkü çoğunlukla, özellikle kabartmada kullanıldığı zaman, bir tarife ilave bir tat vermesi halinde çok az veren nötr bir yağdır.
Her zaman kişisel faktörlerden kaçındım, çünkü faktörler bir arada: ailem ben büyürken yemek pişirirken hiç kullanmadı, çoğu zaman diğer yağlardan daha pahalıydı ve üzüm çekirdeği ve kabukları, dilimi yapan bu garip alerjik reaksiyonu veriyor. tamamen pamuklu hissediyorum.
Bunu tekrar tekrar okudum ve sağlıklı gıda uzmanları bana tekrar tekrar söylediğinde, üzüm çekirdeği yağının faydalarının çok büyük olduğunu ve yemek pişirirken kullanmam gerektiğini söylediğimi hissettiğim suçluluk duygusunu kazmamı sağladı. Daha derine.
Beslenme ve mutfak yıkımı
Üzüm çekirdeği yağı oldukça fazla bir duman noktasına (yaklaşık 425 ° F) sahiptir, bu da birçok insanın kızartma ve diğer pişirme türleri için onu seçmesine yol açar. Aynı zamanda hafif, hafif cevizli tadıyla da değerlenir. Ne yazık ki, aynı zamanda çoğumuzun diyetlerinde ihtiyaç duyduğumuz sağlıklı yağ asitleri olan omega-3'lerden de yoksun.
Bol miktarda omega-6 içeriyor, ancak çoğumuz zaten bunlardan çok fazla alıyoruz ve omega-3 ile omega-6 alımlarınızın optimal sağlık için dengede olması gerekiyor. Standart yemek kaşığı üzüm çekirdeği yağı başına 3.9 miligram E vitamini vardır, ancak bu miktar değişebilir ve hiçbir şekilde fındık, tohum gibi diğer birçok gıdada olduğu gibi bu vitaminin yeterli bir kaynağı olarak sayılmaz. ve yeşil yapraklı sebzelerde bulunur.
Üzüm çekirdeği yağı, salata soslarında kullanım için mükemmeldir, çünkü iyi emülsifiye olur ve sebzelerde yağda çözünen vitaminleri daha fazla biyolojik olarak tüketmek üzere olacaksınız. Fakat bu herhangi bir yağ için de geçerlidir. Ve ne satın aldığınıza bir göz atın - çevrimiçi üzüm çekirdeği yağı konusunda inanılmaz bir pazarlık bulduğunuzu düşünebilirsiniz, ancak yemek yemeyi planlıyorsanız, bu yağın “gıda sınıfı” olarak etiketlenmesi gerekir.
Kozmetik dereceli üzüm çekirdeği yağı da mevcuttur ve genellikle insan tüketimi için güvenli olmayan kimyasal stabilizatörler içerir.
Cilt bakımı? Bonus!
Yanlış türde bir üzüm çekirdeği yağı satın aldım, bu da yiyecek için güvenli olmayan bir şey mi? Bunun yerine cildinize sürün. Üzüm çekirdeği yağı, yenilebilir olmayan şeylerin 5 galonluk sürahisinde kaybettiğiniz tüm parayla ilgili acıyı gidermeye yardımcı olabilecek fantastik bir nemlendirici yapar. Kuru, kaşıntılı kafa derisi veya kırılgan saçlarınız var mı? Onlara da yardımcı olur.
İyi beslenmenin karşıtı
Şaşırtıcı bir şekilde, üzüm çekirdeği yağında bulacağınız bazı şeyler aslında tehlikeli olabilir. Çalışmalar, bu tip bir yağın zararlı seviyelerde Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar veya bilinen bir kanserojen PAH içerdiğini göstermiştir.
2000 yılında Amerikan Petrol Kimyacıları Cemiyeti Dergisi'nde yayınlanan bir araştırma, üzüm çekirdeği yağında PAH'lerin tehlikeli seviyelerinin varlığının yanma gazlarıyla doğrudan temas etmeyi içeren kurutma işleminin bir sonucu olduğunu öne sürüyor.
Sanki yeterince kötü gelmiyormuş gibi, çalışmayı yürüten bilim adamları, bu yüksek seviyede kirlenmenin “muhtemelen presi (meyve suyunu çıkarmak için meyveyi ezdikten sonra kalan kağıt hamuru) buldozerlerle sıkma pratiği nedeniyle olduğunu bulmuşlardır. Depolamadan önce hacmini azaltın. ”Bana göre bu gıda güvenli değil.
Ve daha önce bahsettiğimiz yüksek duman noktası? Üzüm çekirdeği yağında bulunanlar gibi çoklu doymamış yağların, ısıtıldıklarında oksijenle reaksiyona girmeleri, bazen de zararlı bileşikler ve serbest radikallerin vücutta iltihaplanmalarına neden olması nedeniyle önemsizdir.
Burada gerçekten neler oluyor? Tarih bize söyleyebilir!
ABD Ziraat Bakanlığı Bitki Endüstrisi Bürosu'ndan Frank Rabak tarafından yazılan ve Endüstri ve Mühendislik Kimyası Dergisi'nde Ekim 1921'de yayınlanan bir rapora göre, o zaman yılda yaklaşık 1100 ton üzüm çekirdeği üretildi. meyve suyu yapımının bir yan ürünü.
Rabak, “Bu tohumlar, şu anda, büyük olasılıkla, onları değerli ürünlere dönüştürmek için uygun yöntemlerle ilgili bilgi eksikliği nedeniyle tamamen boşa harcandı” dedi. Aslında bu, üzüm üretiminin ve satışının arkasındaki en büyük itici güçtü. bugün bildiğimiz tohum yağı.
Burada şarap yok
Rabak, “Bu tohumların, çoğunlukla içerdikleri yağ için kullanılması, tohumların şarap endüstrisinin yan ürünleri olarak ortaya çıktığı yabancı ülkelerde uzun zamandan beri göz önünde bulunduğunu belirtti.” Rabak, üzüm çekirdeği yağının bulunduğunu belirten raporları bulabildi. Kaliforniya üzümlerinden 1913'te başarıyla çıkarılan, bu endüstrinin Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en dikkat çeken şarap üreten bölgede bir yüzyıldan fazla bir süredir var olduğunu ortaya koydu.
Bununla birlikte, o sırada yaygın olarak yetişen ve bugün Amerika'da meyve suyu olarak işlenmesi için Concord üzümünün birçok erdemini ortaya koymaya devam ediyor.
Şarap yapımı çoğu zaman 1900'lerin başlarında göçmen aileler arasında özel kullanım için evde yapıldı ve en azından bir “endüstri” tanımıyla ilgili modern parametrelere göre, en azından ABD şarap endüstrisinden söz edilmedi. Rabak, eserinin toprağa alkol üretimini ve tüketimini yasaklayan herhangi bir yardım edemediği yıldan sonra takip etmesi gereken bir şeydi.
Buluş: zorunluluk ürünü
Üzüm çekirdeği yağı üretimi de 1900'lerin başında Avrupa ve Güney Amerika'da Rabak tarafından kaydedilmiştir. Aslında, Almanya özel bir durum olarak nitelendirildi. Rabak, “Uflerbaumer ayrıca Almanya, Avusturya ve Macaristan'daki savaş koşullarını hafifletmek için petrol için değerli bir kaynak olarak üzüm tohumlarından bahsetti…”
Bu, elbette, pek çok yiyecek ve diğer ev eşyalarının yetersiz tedarik edildiği ve dikkatlice rasyona alındığı I. Dünya Savaşı'nın zor yıllarını ifade eder. Bugün bildiğimiz gibi üzüm çekirdeği yağının yaratılması hem kapitalizm tarafından yönlendirildi hem de zorunluluktan üretildi. Görünüşe göre, o zamanlar hiç kimse bu özel yağ türünün sözde sağlık yararlarına özel önem vermemişti.
Derin Kökler
Rabak, bir üzüm çekirdeği yağı endüstrisi için potansiyel ile ilgili bulabileceği ilk sözün 1780'de basıldığı ve “… M. Claude Lorrain, bir fabrikanın Albi'sinde petrolün özel bir şekilde çıkarılması için kurulmasına dikkat edildiğinde” basıldığını açıkladı. Fransa'daki şarap yapımcılığının büyük tarihine bakıldığında, zeki Fransız şarap üreticilerinin ve diğerlerinin bu israf kaynağını kullanmanın (ve bunlardan kar elde etmenin) bir yolunu bulmaya istekli olması şaşırtıcı değildir.
Rabak, Fransa'daki 1910'larda, üzüm çekirdeği yağının “gıda amaçlı ikinci sınıf zeytinyağlarıyla karşılaştırılabileceği söyleniyor” iddiasında bulundu. En azından benim için bu, üzüm çekirdeği yağının diğer kimseler için kullanılmadığını gösteriyor. başlangıçta mutfak amaçları ve tüketicilerin satın alacakları ve yiyecekleri konusunda değerlerine ikna olmaları gerekiyordu.
Saç derisine masaj yapan veya cilt üzerine sürülen az miktarda kabaca üretilen bir yağdır ve üzüm çekirdeği yağı bugün bu amaçlar için halen kullanılmaktadır, ancak yağı tüketmeyi ve mutfağında sık sık döndürmeyi tercih etmek tamamen farklıdır. hayvan. Fransa’nın raporu, bunun en iyi şeyler olmadığını, ancak olacağının açıkça anlaşılmasını sağlamıştır.
Zaten üzümde ne kadar yağ var?
İspanya’da 1913’te de Rabak’ın da yayınladığı bir gazete makalesinde, her 26.42 galon şarabın üretimi yanında 2.2 kilo yağ elde edilebileceği iddia edildi. Sadece matematik yap. Bu, özellikle de çoğu zaman meyve suyu ve şarap üreticilerinin attığı bir şey için inanılmaz derecede umut verici ve potansiyel olarak kazançlı geliyor.
Modern sağlıkçılığın objektifinden
Bu, bizi “üzüm çekirdeği yağının” birçok kişi için hatırı sayılır hale geldiği, “süper gıdalar” olarak kabul edilen ve birçok sağlık yararı için lanse edilen çeşitli öğelere ait olduğu düşünülen bir zamana getiriyor. Çok sayıda üzüm çekirdeği yağı için kullanılan ve sağlıklı yönlerini anlatan makaleler boldursa da, onları destekleyecek çok az şey vardır.
Üzüm çekirdeği yağının insan sağlığı üzerindeki etkilerini belgeleyen yayınlanmış çalışmaların bulunması imkansızdır. Pek çok beslenme uzmanı ve diğerleri, E vitamini içeriğine veya diğer besinlerin ve “sağlıklı” yağların varlığına bağlı olarak üzüm çekirdeği yağının sağlığa yararlarını teşvik etmelerine rağmen, daha önce de söylediğim gibi, diğerleri sayının toplanmadığını iddia ediyor.
Üzümün yağını almak
Üzüm çekirdeği yağı satışları açısından bugünün başarısının büyük kısmı aşırı şişirilmiş pazarlamaya bağlı olmakla birlikte, üzüm çekirdeği yağının yaratıldığı süreçlerle de ilgilidir.
1921'de yazılan bu makalenin yazarı olan Rabak, ufacık minik bitleri tarif etmeye dikkat ederken, meyve suyu ve şarap yapımından elde edilen atıkların mevcudiyetine dayanarak oluşturulabilecek üzüm çekirdeği yağının bolluğunu açıklayan çok değerli sözler ayırdı. potansiyel olarak her üzüm çekirdeğinden elde edilebilecek yağ.
Ayrıca, çözücü ekstraksiyonunun yanı sıra sıcak veya soğuk basınç kullanarak ekstraksiyon olasılığını da kısaca belirtmektedir. Öyleyse bunlar ne olabilir?
Soğuk preslenmiş zeytinyağını bilen herkes bunun ne anlama geldiğini biliyor olabilir, ancak ortalama tüketici muhtemelen bilmiyor. Temel olarak, sert çözücüler kullanan sıcak presleme ve kimyasal ekstraksiyon tam olarak beklediğiniz şeyi yapar - yağ üzüm çekirdeğinin geri kalanından başarıyla ayrılsa da, kimyasalların ve ısının bitki kaynaklı besinlerle iyi oynadığı bilinmemektedir. Aksine, onlar onları yok eder.
Soğuk presleme, çoğu zaman olduğu gibi geliyor. Basınç ısı oluşturur, ancak herhangi bir yağ tipinin “soğuk preslenmiş” olarak etiketlenmesi için asla 120 ° F'yi geçmemelidir. Bu yüzden normalde soğuk algıladığımız her şeyden daha fazla tolere edilebilir bir sıcaklıktır.
En verimli yağ çıkarma işlemini gerçekleştirmek için önce üzüm tohumlarının kabuğu çıkarılmalıdır (ya da Rabak'ın söylediği gibi “dekorlaştırılmış”). Rabak gerçekte basınç ekstraksiyonunun daha iyi bir yöntem olduğuna inanıyordu, çünkü kalan “preslenmiş kek” veya yağ ekstraksiyon işleminin yan ürünü, hayvan beslemek için kullanılabiliyordu, oysa kimyasal olarak ekstrakte edilen üzüm çekirdeği yağı yan ürünü olamaz.
Gövdelerin kimyasal olarak çıkarılması ve yağın çıkarılması, elde edilmesi daha kolay ve ucuzdur. Aynı zamanda daha az sağlıklıdır ve üzüm çekirdeği yağının potansiyel besinsel faydalarının tümü değilse de çoğunu yok eder.
Sıvı altın gibi
Basınç ekstraksiyonu kullanıldıktan sonra bile, daha az sert olan seçenek, üzüm çekirdeği yağının daha da rafine edilmesi gerekir. Kullanılan kimyasal maddeler yıllar içinde değişmiş olsa da, tüketici talebi ve onu yönlendiren pazarlama güçleri aynı idealleri sürdürmektedir. Neden birileri koyu renkte pigmentli, bulutlu bir yağı, kokusu olan, berrak ve görünüşte saf görünen altın, kokusuz yağı alabiliyorsa, kokusuyla istemiş olsun?
Çıkarma işleminden sonra Rabak, üzüm çekirdeği yağının “dolgunun yaklaşık yüzde 8'i (yağın rengini çözmek için kullanılan bir kil türü) ile muamele edileceğini, filtreleneceğini ve birkaç saat boyunca buharla damıtmaya maruz kalacağını söyledi. Elde edilen ağartılmış ve deodorize yağ soluk bir saman rengine ve yumuşak, tatlı, cevizli bir tada sahipti ve pratik olarak kokusuzdu. ”İstekli kitleleri memnun etmek için sade, rahatsız edici bir üründen daha iyi bir şey yok, değil mi?
İyi olan herhangi bir şey, yani besin açısından faydalı olan, bir zamanlar bu üzüm çekirdeğinin bir parçasıydı (vitaminler, mineraller ve antioksidanlar gibi) işlemden büyük olasılıkla imha edilmiştir. Soğuk preslenmiş yağlar için bu durum daha düşüktür, ancak bazı uzmanlar, çok az E vitamini ve diğer sağlıklı elementlerin, soğuk preslenmiş üzüm çekirdeği yağında bile temelde “iyi bir kaynak” olarak kabul edilemeyeceğini bıraktığını savunuyor. hiçbir şeyden.
Buna nihayet, beslenme araştırmacılarından ve diğerlerinden aktarılan bilgilere dayanarak, bir zamanlar obezite ve kalbin başlangıcı için suçlanan tereyağı, hindistancevizi yağı ve domuz yağı gibi birçok "kötü yağ" ın farkına vardığımızı da ekledik. sonuçta hastalık aslında bizim için iyi olabilir.
Salata suyunuza küçük bir miktar E vitamini eklenmiş mi yoksa patates kızartması çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır yüzeyine gömülü mü? Bunun hakkında düşünmek isteyebilirsin.
Trendleri takip etmek
Popüler yiyecek ve beslenmenin geniş dünyasında işler gelir ve gider. Bunlara genellikle moda denir, ancak bazen satış noktası olarak adlandırılır. Dün kaçınmamız gerektiği söylenmişti, yakınınızdaki bir haber bülteninde ortaya çıkıp bugün “sağlıklı” olarak lanse ediliyor.
İster yemek ister yemek, yemek pişirme tarzı, diyet planı veya vitamin rejimi olsun, sanki çoğumuz sadece her yıl aynı şekilde yeniden paketlenmiş, her yıl aynı bilgileri yeniden filtrelemiş gibi görünüyor. .
Aynı eski (çoğu zaman yanlış) bilginin yeniden dirilişi bazen on yıllar boyunca gerçekleşir, çünkü beslenme eğilimleri ara sıra yüzeye bir kez daha maruz kalmadan önce yüzeye taşar. Çıkarlarımızdaki bu sürekli dalgalanmalar nedeniyle, uzman pazarlamacılar ve ana akım medya tarafından bize dikte edilmemekten daha sık çıkarlar nedeniyle, bilgiler kaybolabilir.
Kendimizi geri dönüşümlü bilgilerin geniş bir denizinde yüzerken bulduğumuzda tarih de unutulur. Hangi sağlık ipuçlarını veya diyetle uğraşmayı planladığınızı bilmek, çok fazla flotsam ve jetsam arasında. Ama biz okyanusun ortasındaki hayatımız için savaşıyoruz! Biri lütfen kesin bir şekilde dayanabileceğimiz faydalı bir yaşam salını atamaz mı? Bizi sağlıklı bir yaşam tarzı olarak bilinen sıcak, güneşte dağılmış kıyılara geri götürecek bir hayat koruyucu?
Üzüm çekirdeği yağı kesinlikle kesmeyecek, ama bilgi için susuzluk olabilir. Yine de deniz suyu içmeye başlama. Bu sadece bir metafor.
Bilgi Güçtür
İyi bilgilendirilmiş bir tüketicinin liderliğinde sağlıklı bir yaşam tarzı arayışı içinde yapabileceğiniz birkaç şey var. Kaynaklarınızı bilmek kesinlikle bir başlangıçtır ve iyi bilgilendirilmiş, aktif bir okuyucu olmayı hedeflemenin de zararı olmaz.
Günlük tüketiciler, çok duyulan bir konuşma şovunun snippet'lerinden veya bakkal satın alma hattındaki popüler bir dergide kısa bir bakıştan dolayı toplandıkları (ve hatırladıkları) küçük besin öbeklerinin birçoğu. Size bunu kesmeyeceğini söylemeye geldim.
Kaynaklarınızı bilmek, belirli bir bilginin nereden geldiğini düşünmek demektir. Tıpkı bir buldozer tarafından kirlenmiş olan üzüm çekirdeği yağını tüketme eğiliminde olmadığınız gibi, beyninizi de kirli bilgilerle doldurmak istemezsiniz. Kaynakların gösterilip gösterilmediğine, bilimsel çalışmaların yapılıp yapılmadığına ve bilgilerin sağlam gözüktüğüne dikkat edin.
Bu zor olabilir, çünkü yanlış bilgilendirme bugünlerde interneti terketmekle yeniden dolaştırılıyor. Bilgili olmak, bazıları bilimsel olarak olmak üzere çeşitli kaynaklardan bilgi edinmek demektir. Aktif bir okuyucu olmak, okuduğunuz şeyi düşünmek ve birçok soru sormak anlamına gelir.
Lisedeki beslenme profesörüm bu kavramları öğrencilerin beyinlerine atmakta harikaydı. İşe yaradığını söylemek için buradayım ve bu bilgiyi size iletmekten mutluyum. Belirli bir çalışma belirli bir gıda türünü desteklediğinde, bu araştırmayı kimin finanse ettiğini kendinize sorun. Televizyonda belirli bir kilo verme aracını tanıtan bir doktor gördüğünüzde, bunun için kimin parasını ödeyebileceğinizi kendinize sorun.
Ve annenizin size her zaman ne söylediğini hatırlayın; çünkü yayınlanmış bir şey, bunun gerçek olduğu anlamına gelmez ve TV'de gördüğünüz her şeye inanmaz. Eleştirel bir zihin oluşturmak bilgeliğe yol açar ve hatta hayat kurtarır. (Öyleyse arada bir doktora gidebilirsiniz. Bunu da yapın.)
Tarih bize…
İyi bilgilendirilmiş, çok yönlü bir okuyucu ve her türden medya tüketicisi olmak çoğu zaman geçmişe de bakmayı hatırlamak anlamına gelir.Beslenme bilimi sürekli büyümekte ve değişmekle birlikte, bu araştırma ve inceleme alanının ataları tarafından sağlam bir temel atılmıştır. Bazen yanlış anlasalar da çalışmalarını belgeliyorlardı.
Yapma eğiliminde olduğunuz gibi yemek önerileri için en sevdiğiniz blog yazıcısına güvenmek yerine (ahem, iyi bilgilendirilmiş ve araştırma odaklı olsalar da ...) ufkunuzu biraz daha genişletin ve hatta bu korkunç şeyi yapmaya çalışın dokuzuncu sınıf İngilizce öğretmeni sizi daima rahatsız ediyordu;
Bunu sizin için gerçekten kolaylaştıracağım ve örnek olarak yol göstereceğim. Araştırma zaten yapıldı, millet ve bu bir sersem. Üzüm çekirdeği yağı, bütün maddelere rağmen, bizim için o kadar iyi görünmüyor. Ve tarihi kayıt, tüm yutturmacaların satma, satma, satma dürtüsüne dayandığını gösteriyor.
Üzüm çekirdeği yağı, çöpten yapılmış bir üründür, ancak endişe edilmez - bu gerçekten yeni bir şey değil. Onun tuzuna değer herhangi bir iyi kapitalist, ister araba satıcısı, emlakçı, restoratör veya aradaki herhangi bir şey, limonu limonata haline getirme konusundaki favori örneğini size söyleyecektir. Bir adamın çöpü nedir, başka bir adamın hazinesidir, değil mi?
Bu adamlara, hatta belki de bazen size göre, birisinin istenmeyen hurdalarını veya el sıkmalarını alıp saf, zor paraya çevirmekten daha güzel bir şey yoktur. Bu üzüm çekirdeği yağı hikayesidir.
Kapanışta, üzüm çekirdeği yağı üretimi ile uğraşan tarihi ve bilimsel literatüre katıldığım için çok mutluyum. Sen? Üzüm çekirdeği yağı pişirme konusundaki maceralarınız, iyi bilgilendirilmiş bir medya meraklısı olma girişimleriniz ve üzüm çekirdeği yağının sözde sağlık yararları hakkındaki görüşlerinizi yorumlarda belirtiniz. Ve beğenmeyi ve paylaşmayı unutmayın!
